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轉(zhuǎn)自：中國質(zhì)量報(bào)

　　□李培晞 熊錚

　　“味精是化工合成產(chǎn)物，致癌”“味精加熱之后有毒”……味精曾經(jīng)和食鹽、醬油一樣，是家庭烹飪必備的調(diào)味品之一。然而，近年來，關(guān)于味精的爭議不絕于耳，使得人們選擇少吃或者不吃味精。味精真如傳聞中那樣嗎？看看江西省市場監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)怎么說。

　　味精是什么？化工合成產(chǎn)物？《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB 2720-2015）中指出，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。

　　從工藝上可知，味精并非化工合成產(chǎn)物，而是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純制成，和米酒、陳醋的制造工藝類似，其自身是安全的物質(zhì)。味精主要成分為谷氨酸鈉。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，谷氨酸鈉是可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的增味劑。

　　味精加熱后產(chǎn)生致癌物質(zhì)？到底安不安全？人們認(rèn)為“味精致癌”，主要是由于當(dāng)時(shí)謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對人體有害”之類的說法。有研究表明，味精加熱至120℃以上并長時(shí)間保持，可能生成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)并不致癌，不會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響。長時(shí)間高溫生成焦谷氨酸鈉只是會(huì)讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹里會(huì)提示“出鍋前再放味精”。

　　味精與雞精，哪個(gè)更好？在“味精不健康”的輿論誘導(dǎo)下，一些消費(fèi)者轉(zhuǎn)向“更為健康”的雞精。但實(shí)際上，作為復(fù)合調(diào)味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。因此，不存在誰比誰更健康問題，消費(fèi)者根據(jù)需求適量食用即可。

　　味精的正確打開方式是什么？專家指出，一是適量添加。味精鮮度高，少量添加即可達(dá)到提鮮效果。二是避免高溫。烹飪時(shí)最好在出鍋前加入味精，味精超過120℃長時(shí)間加熱，會(huì)生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。三是平衡味精與鹽的攝入量。中國居民膳食指南2022推薦“清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過5g；常量營養(yǎng)素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。而味精中的谷氨酸鈉含有鈉元素，含鈉量較高，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)食鹽和味精的添加量，避免過量攝入鈉離子誘發(fā)心腦血管疾病。四是特殊人群慎食。腎病、高血壓等患者應(yīng)盡量少吃或不吃味精。

（責(zé)任編輯：佟明彪）