從上世紀 80 年代起，微波爐就已經(jīng)走進尋常百姓家，使用微波爐烹調或再加熱食物方便、快捷，也成為日常飲食生活中不可或缺的一種工具。
但是，隨著人們健康意識的提高，有不少人擔心，使用微波爐烹制加熱食物，微波會不會泄漏，食物中的營養(yǎng)成分會不會受到影響？
微波與微波爐
微波是一種類似于無線電波和紅外線的電磁輻射，微波爐是利用微波來實現(xiàn)高效的蒸煮、解凍和加熱食物的。
從微波爐產(chǎn)品本身而言，防止微波泄漏技術和產(chǎn)品自身的生產(chǎn)工藝均能將微波泄漏限制在 10瓦/㎡ 以下，對于合格的微波爐產(chǎn)品，使用中沒有被損壞便不會造成微波泄漏。
使用微波爐烹飪食物的安全性
2013 年中國家用電器研究院在其主辦的"微波爐烹飪對食物安全與營養(yǎng)的影響"研究成果發(fā)布會上發(fā)布的結果表明：在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時長，食物的分子結構變化是無害的。
針對微波烹飪可能會增加食物中的致癌物或發(fā)生不良誘變的言論，都沒有足夠的證據(jù)支持該觀點。在微波的生物效應研究中，至今沒有任何研究結果和證據(jù)表明，微波可以誘發(fā)動物和植物的基因突變。
使用微波爐烹飪食物對其中營養(yǎng)成分的影響
中國家用電器研究院聯(lián)合國家級食品專業(yè)檢測機構，比較使用微波與使用明火烹飪食物后的營養(yǎng)成分，包括維生素、脂肪、蛋白質、礦物質等，結果表明，微波爐烹飪并不會比傳統(tǒng)烹飪使營養(yǎng)成分損失更快、更嚴重。
同時，在對加熱時間比較敏感的維生素、礦物質等營養(yǎng)成分保護方面，微波爐加熱的效果明顯強于明火加熱。有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波烹調時，因為加熱時間短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。
微波和傳統(tǒng)烹調對蔬菜維生素C的影響[1]
水溶性維生素，如維生素 C、維生素 B 等的流失與烹調方式中加水量有關，微波烹調因無需加水或只加少量水可以較好地保留食物中水溶性維生素。
部分魚類、肉類、蛋黃等含有 n-3 不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會受到微波影響，營養(yǎng)成分被破壞，因此不建議在微波爐中加熱[2]。
通過任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會使食物發(fā)生物理性質、化學組成和營養(yǎng)特征上的變化。因此，要合理科學選用食物的烹調方式，在滿足色香味的同時攝取食物中較多的營養(yǎng)。
使用微波爐加熱食物時有以下幾點建議：
- 仔細閱讀使用說明書，科學合理使用微波爐，合理選擇加熱時間、微波火力，不應太長、過強。
- 烹飪過程中旋轉和攪拌食物使熱量分布均勻，避免過度烹飪蔬菜以減少營養(yǎng)素損失。
- 切勿對有硬質外殼或有膜的食物直接進行烹調，如帶殼的整個雞蛋、鵪鶉蛋、脆皮腸等。加熱時去掉外殼或在膜上割幾刀或戳幾個洞，讓蒸氣散發(fā)，以防止發(fā)生爆裂甚至爆炸。
- 微波加熱本身不具有滅菌作用，建議不用微波加熱隔夜或者存放時間相對較長的食物，以免發(fā)生食源性疾病。
參考文獻：
[1]宗春霞.實驗破解"微波食物有害論"[J].食品指南，2014(5):64-67
[2]高瑞.微波爐該揚該棄？[J].中國保健營養(yǎng),2012(8):99-101
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